Oggi parliamo di alghe, un cibo poco conosciuto ma sempre più apprezzato anche sulle nostre tavole. Ho il piacere di parlare con Matteo Andraghetti, ideatore di Pappatilavita, lo shop per eccellenza in Italia di prodotti a base di alghe essiccate o fresche e sotto sale.
Conosciamo Pappatilavita
Matteo ha la passione della cucina vegana, ovviamente le sue creazioni hanno il sapore del mare e la bontà delle alghe.
Facciamo con lui una lunga chiacchierata, non solo per scoprire come utilizzare le alghe in cucina, ma affronteremo davvero un argomento molto interessante. Infatti Matteo ci svelerà perché introdurre le alghe nella nostra alimentazione fa bene al corpo.
– Ciao Matteo, chi è Matteo?
Ciao Antonella. Prima di iniziare, lascia che ti dica che mi fa molto piacere essere qui con te. Andremo a parlare di un argomento che interessa sempre più persone ma che, nonostante la grande quantità di risorse on-line, purtroppo non sempre affidabili, sentono il bisogno di essere guidate, specialmente sul loro utilizzo in cucina.
Detto questo, passo alla tua prima domanda. Chi è Matteo?
Sono una persona sincera e trasparente, mi definisco uno spirito libero, indipendente, empatico e sognatore. Amo le relazioni sociali ma non altrettanto i riflettori puntati addosso. Sarà anche per questo che da giovane studente mi trovavo a mio agio dietro ad una macchina fotografica per guadagnare qualcosa.
Vedo la vita come un puzzle dove tutto è collegato, e sono sempre alla ricerca del significato profondo di ciò che osservo attraverso un prisma di emozioni.
La mia famiglia viene prima di tutto.
Sono sempre stato amante della natura e degli animali, ma solo pochi anni fa mi sono reso conto che lo sono sempre stato in modo “superficiale”.
-In che senso?
Nel senso che come molti bambini ho avuto un cagnolino, due cricetini, vari pesciolini e uccellini, tutti “ini” poi ho iniziato ad andare a cavallo, insomma una relazione uomo-animale abbastanza comune.
Finché a fine 2013, durante un viaggio studio a Madrid, compagne e compagni di corso mi fanno entrare entrare nel mondo di Facebook (fino ad allora privo per me di alcun interesse).
L’inizio di una nuova vita
Mi interesso così casualmente a gruppi di vegetariani e vegani e inizio a informarmi di più sui temi dello sfruttamento animale e dello specismo. Inizio a pormi delle domande su cosa significhi “volere bene agli animali” e ad informarmi sulle origini del veganismo e sullo stile di vita “vegan”.
Matteo ci racconta di come si è avvicinato alla cucina vegana e di come ha cominciato ad apprezzare i piatti semplici a base di vegetali e legumi, e anche una volta tornato in Italia continua il suo percorso appena cominciato.
– Come nasce quindi il tuo interesse verso le alghe, questo superfood con il quale realizzare tantissimi piatti?
Nel 2015, in occasione dell’Expo di Milano, sento parlare di cibo del futuro, con alghe e insetti in prima fila, e considerando il mio nuovo modo di concepire la convivenza dell’uomo con le altre forme di vita, è immediato intuire dove rivolsi la mia attenzione.
Iniziai così a comprare libri sulle alghe, per scoprire le ragioni di questo accresciuto interesse per un alimento già da tempo presente nella cucina macrobiotica.
Ne studiai le caratteristiche nutrizionali e cominciai a sperimentare ai fornelli.
Non tutti sanno che le alghe sono alimenti altamente nutrienti consigliati anche a chi vegano non è. Vengono considerate addirittura il cibo del futuro, anche se in tutti i paesi asiatici e alcuni europei il consumo di alghe è da sempre in auge.
– Perché le alghe fanno bene al nostro organismo?
Premessa d’obbligo: non essendo io un medico, quando parlo di benefici derivante dalle alghe (come di controindicazioni), fornisco sempre informazioni generiche derivanti da studi e ricerche, mai consigli medici.
Detto questo, non è cosa nuova che le alghe apportino in termini generali molti benefici alla salute.
I giapponesi già da molto tempo ne conoscono le proprietà curative e in particolar modo l’alga kelp, con i suoi estratti, è stata ed è utilizzata per la cura di varie malattie (gozzo, tumori ecc.).
Ma anche in Italia esiste una storia sull’uso delle alghe. Sembra infatti che i romani utilizzassero le alghe per curare le ferite, le bruciature, le eruzioni cutanee. Un classico sono poi le zeppoline napoletane di alghe.
Andando più a Nord, gli irlandesi producono da secoli un tè alle alghe utilizzando il cosiddetto Muschio di Irlanda (Irish Moss), bevuto come rimedio al raffreddore, e alle sbornie.
Per non parlare poi del popolo Inuit, che trae ad esempio beneficio dalle alghe brune per il loro importante apporto di vitamina C.
Nonostante queste prove storiche sull’uso delle alghe, solo recentemente la scienza ha iniziato ad indagare sui benefici derivanti dall’assunzione delle alghe.
Infatti, oltre all’appagamento sensoriale che riceviamo dal consumo delle alghe, otteniamo due grandi benefici dal loro consumo: un grande apporto nutrizionale, grazie alla loro composizione chimica e un miglioramento della nostra salute.
Basso contenuto di grassi e calorie, alto contenuto di minerali, vitamine, proteine.
La composizione chimica varia in ogni caso da specie a specie, dal luogo di crescita, dal periodo di raccolta e dalla tecnica utilizzata. Alcuni benefici sono quindi generali per tutte le alghe, mentre altri specifici per varietà.
– Quindi in generale quali sono altri benefici del consumo di alghe?
Grazie all’apporto di iodio, stimolano il metabolismo, aiutano a tenere bassi i livelli di colesterolo, sono antinfiammatorie. Ed ancora regolano le funzioni intestinali e riducono il senso di fame grazie al loro contenuto di mucillagine. Normalizzano l’assorbimento degli zuccheri quindi particolarmente utili a chi soffre di diabete. Sono un valido aiuto contro l’osteoporosi.
Matteo ci sottolinea però di prestare attenzione se soffriamo di alcune patologie.
E’ importante dire che le alghe non fanno bene a tutti. In particolar modo proprio a causa del contenuto di iodio, in certi casi elevatissimo, sono assolutamente da escludere dalla propria alimentazione in caso di ipertiroidismo, ed è necessario in ogni caso consultare il proprio medico in presenza di disfunzioni anche minime della tiroide.
Per chi non ha invece problemi tiroidei, è bene non fare scorpacciate di alghe optando invece per un consumo anche quotidiano, ma in piccole dosi (parlo di grammi).
-Alghe fresche sotto sale o essiccate. Quale è la differenza di questi prodotti che troviamo sul tuo shop?
L’essiccatura delle alghe è una delle forme più antiche di conservazione degli alimenti, utilizzata anche per le alghe. Il vantaggio principale è ovviamente la possibilità di avere sempre in dispensa questo ingrediente, da utilizzare al bisogno, quindi senza la necessità di pianificare i propri acquisti.
Lo svantaggio, checché se ne dica, è la più o meno marcata alterazione del gusto e della consistenza che si osservano dopo reidratazione. Ovviamente tale alterazione sarà tanto più marcata quanto più il processo di essiccazione o disidratazione è di bassa qualità.
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Le alghe che io propongo vengono essiccate a bassa temperatura e questo, unito all’alto livello qualitativo dell’alga in fase di raccolta, consente di ottenere comunque un prodotto ottimo.
Tuttavia il confronto diretto di una varietà di alga essiccata, con la stessa alga conservata sotto sale e dissalata correttamente prima dell’utilizzo, è l’unico modo per rendersi conto di come solo in quest’ultimo caso si riesca davvero a portare il mare in tavola.
Quando sento l’entusiasmo di chef, di cuochi professionisti e non, per piatti preparati con alghe essiccate, dei quali ne esaltano principalmente il profumo, mi viene da sorridere pensando a cosa si perdono non utilizzando le alghe fresche.
Unico svantaggio delle alghe fresche, a mio parere piccolo e in ogni caso gestibile, è che hanno dei costi di trasporto più alti in quanto la spedizione deve essere refrigerata.
Al riguardo però, basta organizzare una spedizione con altri prodotti freschi come affettati (nel mio caso ovviamente vegetali), alternative ai formaggi (attenzione a chiamarli formaggi vegani che poi ti arrestano) o altri preparati freschi sempre a base di alghe (come le ottime tartare), e passa la paura.
– Quali sono i prodotti più venduti?
Sicuramente le alghe Wakame e Kombu perché già abbastanza conosciute dal consumatore. Le prime in quanto sono la varietà proposte dai ristoranti giapponesi e cinesi, e presentate come insalata di alghe. Le seconde in quanto consigliate per la cottura dei legumi al fine di renderli più teneri e digeribili.
In realtà l’utilizzo che si può fare di queste due varietà è ben più vario e piacevole.
Iscrivendosi ad esempio alla newsletter di Pappatilavita:
⦁ Si riceve gratuitamente il numero 1 di PappatilaVita Magazine in formato pdf, dove sono riportate informazioni utili sulle alghe oltre ad alcune ricette;
⦁ Si ricevono le ricette riservate agli amici più affezionati (solo alcune vengono pubblicate anche nel ⦁ Blog)
Oppure si può cercare on-line digitando “ricette con le alghe” stando attenti però a non seguire cecamente quelle ricette in cui le quantità di alghe indicate sono esagerate (specialmente se si tratta di alghe essiccate io considero indicativamente 5 grammi a porzione).
Chi invece non a tempo o non è appassionato di cucina, preferisce provare prodotti già pronti all’uso. In questo caso, si confermano molto apprezzate le tartare. Sono alghe fresche tritate e abbinate ad altri ingredienti vegetali come scalogno, peperoni, erbe aromatiche, capperi.
Oltre a poter essere consumate a tavola, sono un’ottima e salutare alternative agli spuntini “spazzatura” che ben conosciamo (merendine, patatine fritte ecc.)
– Quali consigli ci dai per cucinare le alghe essiccate o quelle fresche sotto sale?
Dopo anni di utilizzo delle alghe, sicuramente consiglio di divertirsi a sperimentare il loro inserimento nella cucina di tutti di giorni. Ad esempio, proprio pochi giorni fa ho pubblicato sui social le foto di una semplicissima pasta in bianco, con un filo d’olio extra vergine di oliva, un po’ di Veghino al Pepe grattugiato (alternativa al formaggio stagionato) e un pizzico di mix di alghe disidratate.
Questo utilizzo dona al piatto leggeri sentori marini abituando così gradualmente il nostro palato ad apprezzare il gusto delle alghe.
Per chi è invece abituato a sperimentare sapori nuovi, o ama viaggiare ed immergersi senza pregiudizi nella cultura gastronomica dei paesi che visita, consiglio di provare fin da subito alcune ricette con le alghe fresche, perché sono quelle che veramente ci restituiscono il profumo di salsedine sprigionato dal mare.
Unica precauzione è non esagerare nella fase di dissalazione. Seguire prima di tutto le indicazioni riportate sulla confezione per poi adeguare i tempi di ammollo fino a raggiungimento del gusto desiderato (consigliato l’assaggio di un pezzettino di alga durante l’ammollo).
-Il tuo piatto di mare più apprezzato quale è stato?
Molti sono i piatti apprezzati per il gusto di mare donato dalle alghe però se devo scegliere quello a cui sono più affezionato sono gli “Spaghetti Reali alla Pleurotus”.
Ti piace il nome? Avrei potuto chiamarli “Spaghetti alle vongole felici” (e forse in passato lo ho fatto) poi col tempo ho imparato ad evitare il più possibile parole, frasi, espressioni capaci di scatenare profondi risentimenti nei difensori più integralisti del vocabolario gastronomico tradizionale.
Matteo sorride e aggiunge a riguardo: “… quelli ad esempio del formaggio che è fatto con il latte di mucca (perché glielo ha detto l’Unione Europea) quindi non chiamatelo formaggio vegano!”
Devono essere buonissimi e vorrò provarli subito! Matteo sei davvero una persona coinvolgente e soprattutto ironico.
– Spiegaci che sapore hanno questi spaghetti?
L’abbinamento dell’alga Kombu Royal, detta anche Sugar Kombu per il suo contenuto di mannitolo, con i funghi Pleurotus tagliati a piccoli pezzettini della dimensione delle vongole, restituisce un condimento per la pasta dal sapore molto simile appunto al sugo alle vongole.
Oggi è boom di prodotti alternativi alla carne o in genere senza nessun derivato animale.
-Cosa ne pensi di questi prodotti che facilmente si possono trovare in tutti i supermercati? Dobbiamo essere attenti a cosa mangiamo o solo perché un prodotto è vegano merita di essere acquistato?
E’ una domanda che racchiude al suo interno vari aspetti da considerare.
Inizio con il dire che sono favorevole a qualsiasi soluzione che aiuti il consumatore ad abbandonare, ogni volta che è possibile, il consumo di alimenti che per la loro produzione abbiano comportato sofferenza animale e distruzione ambientale.
Quindi sì, sono favorevole a queste alternative vegetali.
Il fatto poi che si possano trovare facilmente nei supermercati ha dei pro e dei contro.
Da un lato beneficiano della grande visibilità e quindi i consumatori meno consapevoli sui questi temi, sono più facilmente spinti a provarli.
Dall’altro lato, l’unico motivo che porta le grandi organizzazioni di vendita a mettere a scaffale un prodotto è il profitto a fine anno, e per raggiungere questo scopo esercitano sui produttori inevitabili pressioni al ribasso dei prezzi di acquisto.
A sua volta il produttore, nel cercare di far quadrare i conti, rischia spesso di abbassare il livello qualitativo del prodotto. Ammesso si riesca a mantenerne l’appetibilità, a risentirne è l’aspetto salutistico e nutrizionale, e a volte etico.
Per concludere quindi, occorre sì prestare attenzione a ciò che mangiamo (a prescindere da dove acquistiamo i prodotti), ma ciò non significa, a mio parere, dover rinunciare totalmente a prodotti gustosi, anche se non propriamente sanissimi.
L’atto del mangiare, non è solo nutrimento e salute, ma anche appagamento emozionale, ugualmente necessario ad una buona qualità di vita.
Ciò che credo sia davvero importante, è farlo in modo consapevole, vivendo il momento pienamente, senza distrazioni, senza forzature, in modo informato per poter scegliere coerentemente ai nostri valori, alle nostre predisposizioni e al nostro senso di responsabilità.
Grazie Matteo per averci guidati in questa piacevolissima scoperta!
Io vi consiglio di mettervi subito ai fornelli e sperimentare i piatti speciali al sapore di alghe di Pappatilavita.
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